Biancalani Cucina

Das Biancalani hat schon einiges erlebt: Viele Jahre war es einer der angesagtesten Italiener der Stadt. Dann, als man nicht mehr neu genug war, um ewig angesagt zu bleiben, wurde es von der eigenen kleinen Schwester A Casa di Tomilaia verdrängt. Nur konsequent, denn die war damals mit ihrer bodenständig-toskanischen Küche noch erfolgreicher. Nach dem Tausch der Locations dann eine viel zu lange Pause bis zur Wiedereröffnung in den ehemaligen kleineren Räumen des Schwesterlokals und große Neugier, was da kommt.
Es kam Italian Classic Avantgarde, der Aufstieg zum Edelitaliener mit einer kleinen Karte und einem besonderen Menükonzept – das war die Wiedereröffnung vor 2 Jahren unter Regie von Christoph Kubenz, der jetzt den Schritt in die Selbständigkeit wagte. Sein Nachfolger heißt Andreas Busse. Dem sympathischen neuen Küchenchef kann man nicht nur in seiner offenen Küche zuschauen; er lässt es sich auch nicht nehmen, seine Kreationen persönlich zu servieren und dem Gast zu erklären. Busse hat bisher hauptsächlich in Sternerestaurants gearbeitet, das Favorite in Mainz und der Tigerpalast in Frankfurt waren Stationen in unserer Region. Nachdem das Schwesterrestaurant schon länger unsere Italien a la Mamma – Top 10 Liste anführt, könnte man vermuten, dass der bisher Zweite der Edelitaliener einen Anlauf in Richtung Spitze nehmen möchte, wo seit über 20 Jahren der besternte Carmelo Greco residiert. Das neue Konzept bietet neben dem bekannten Avantgarde-Menü jetzt auch ein eher klassisches à-la-carte-Menü. Da gibt es Rindertatar (19€), Gamberos (23€) und Büffelmozzarella (16€) zur Einstimmung, danach Papardelle Tartufo (27€), Tagliatelle mit halbem Hummer (32€), Raviolo (25€) und ein Risotto Milanese (14/22€). Als Hauptgänge kann man vom Grill Rinderfilet, Tagliata, Entrecote, Rumpsteak (alle nach Tagespreisen grammgenau abgerechnet), Hummer (39€) und Wolfsbarsch (25€) ordern und wie in einem Steakhaus gegen gesonderte Berechnung mit Beilagen und Saucen nach Wahl kombinieren. Dann probieren wir mal: Die Papardelle mit schwarzem Trüffel und Marsala-Sauce sind ein außergewöhnlicher Teller, die erste Gabel löst einen Süß-Schock aus und wirft sofort die Frage auf, ob man Pasta so süß machen darf. Schon die zweite Gabel liefert die Antwort: Ausnahmsweise ja, denn wie die erdigen Trüffelaromen sich hier mit der schweren Süße des italienischen Dessertweines verbinden, ist ziemlich unwiderstehlich. Dazu ein Gläschen Sardinas of Marrakech, ein beeindruckender Blanc de Noir (Weißwein aus der roten typisch toskanischen Sangiovese-Traube) und die Welt ist in Ordnung. Der mit Rosmarin und Thymian auf der würfelförmig eingeschnittenen Haut gebratene Branzino (Wolfsbarsch) als Hauptgang ist solide und typisch italienisch – ebenso wie die Zucchini als Gemüsebeilage mit Peperoni, Pinienkernen und dem wirklich großartigen Olivenöl aus eigenem Anbau, das man nicht nur vorab mit verschiedenen Sorten hausgemachten Brotes zu Dippen bekommt, sondern das der Küchenchef auch zum Veredeln seiner Speisen gerne einsetzt. Dessen Herz schlägt natürlich für das Avantgarde-Menü. Das kostet in 5 Gängen 70 und in sechs Gängen 80€, man kann aber auch jeden Gang einzeln für 15€ bestellen, was ein faires Angebot ist. Es beginnt bei uns mit einem Quinoa-Salat mit Schwarzwurzeln, Honig, Granatapfelkernen und Tapioka. Sieht toll aus, ist uns aber von der Textur etwas zu matschig und auch die Aromen sind ok, lösen aber keine Begeisterung aus. Wesentlich überzeugender der zweite Gang - ein Portobello (Riesenchampignon) mit Möhre, Kakao und Mandeln wird von einem innen noch flüssigen paniertem und gebackenem Eigelb gekrönt. Ein gelungener Teller, das Einzige was uns fehlt, ist der Bezug zur italienischen Küche. Der fehlt auch konsequent beim nächsten Gang, der mit frischem Schnittlauch bedeckten Kabeljau-Tranche mit Johannisbeersenf-Kartoffelpüree und Schnittlauch-Öl. Das ist klar der beste Teller des Abends Wie der Küchenchef hier die Aromen von Johannisbeere, Senf und Schnittlauch mit dem perfekt gegarten Fisch kombiniert hat Sterneniveau. Das folgende Stubenküken mit Weißkraut und Semmelknödeln ist ordentlich und wieder alles außer italienisch, aber mit der Lammhüfte mit Bohnen und Kichererbsen-Cappellacci spielen zum ersten Mal italienisch-mediterrane Aromen die Hauptrolle. Leider ist die Produktqualität bei der Lammhüfte nicht wirklich überzeugend. Torrone - das Dessert ist dann immerhin ein zweiter von sechs Gängen, der wirklich italienisch ist – eine wunderbare Nugatschnitte mit Haselnuss, Pflaume und köstlichem, leicht salzigem Eis aus dem hauseigenen Eissalon Firenze, auch der eine Nr. 1 bei uns. Beim Biancalani Cucina sind die Ansätze da, aber es fehlt noch der Feinschliff.